牛奶的殺菌法:65度、72度、150度

這幾天這篇文章很紅,又激起一堆人討論林鳳營牛奶是不是黑心食品了
https://www.facebook.com/xiaojuany/posts/1058773267474219

我先說結論,這不是黑心食品造成的,而是因為林鳳營牛奶他已經死了。

20151023_milk_test

牛奶的殺菌法大致上分為三種:

  • 65度 * 30分
  • 72度 * 20秒
  • 150度 * 5秒

大概三年前的數據,台灣用65度低溫殺菌製程的牛奶只有這一隻,其他都是「較低溫」來權充的。

其他大廠的「低溫」也都一樣超過70度,不是嚴格定義上的那種低,算是中溫殺菌製程(72度)。這些中溫殺菌的牛奶,比較容易買到的是瑞穗、義美鮮乳,只是相較之下就是比150度的製程容易酸掉、固化。

BUT(接下來要講的就傷感情了

但是其實低溫殺菌法雖然不會把蛋白質煮熟,但是因為煮太久了,很多維生素之類的反而會提早分解,於是口感上會變得比較好喝,但是其實那些營養成份已經快要消滅了

所以選擇65度製程其實是行銷導向,整體而言沒有真的比72度製程好到哪裡去(囧

(回題)

不過呢,不管是65度製程還是72度製程,那都不是嚴格意義的「殺菌」(只是剛好殺掉一些常見的致病菌而已)

所以放在那個150度製程旁邊,一定會比較容易酸掉、凝固,所以原原原PO的實驗是非常合理的結果

(追記)

至於「加奶油」這件事情,我大致上可以主張說,這說法是錯誤的,但是結果是正確的。

理論上製程上要求的「無調整」,是不能加東西進去的,只能過濾、殺菌這樣。

但是生乳的脂肪會從1%一直飄到6%之類的範圍,看品種、季節、飼料、身體情況而定。所以要拉高脂肪量,就只要改變混合的比例,讓脂肪升到4.5%之類的範圍,就可以輕易的做出「濃醇香」


而且其實也不用真的4.5%,只要比其他對手高1%就夠了

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  • Wu Eden

    你好,請問此篇文章能否授權給我們網站使用?
    想讓大眾更了解此實驗的差異
    會在文章內會註明出處~~~
    包含此篇文章網址
    希望能獲得您的回覆!萬分感謝
    我們網站是改變的力量changepw.com

    • Dominic Wu

      可以啊,不過看起來有點農場…